요리 전문가가 아닌 나 같은 일반인에게도 간장 종류가 5~6가지나 떠오를 정도로 다양한 간장이 있다.
"국간장은 '국' 끓일 때 넣는건가?"하는 식으로, 간장 이름만으로 어떤 요리에는 어떤 간장을 써야하는지 느낌이 오긴 하면서도, 또 살짝 자신이 없어진다. 국간장의 "국"이 내가 생각하는 그 "국"이 맞는걸까?
마트에서 흔히 볼 수 있는 여러가지 간장의 종류를 비교해보고 각각의 특징, 제조방식, 각각의 용도 등을 정리해봤다.
간장의 종류를 나누는 기준은 기본적으로는 제조방식과 염도이다.
진간장
◐ 염도 : 16%
◑ 진간장 제조방식&특징 :
시중에서 가장 흔히 볼 수 있는 간장으로, 일반적으로 간장 하면 떠오르는 간장.
콩(대두)에 탈지대두, 밀(소맥) 등을 넣어서 산분해법으로 만든 간장에 양조간장을 섞어서 맛을 내면 진간장이 된다. 진간장은 산분해법이라는 특화된 공법을 통해 만들어서 영양 손실을 최소화한 간장으로 감칠맛이 좋고 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않는다는 특징이 있다.
◐ 진간장 용도 :
진간장은 어떤 요리에 쓸까? 진간장은 색이 짙고 맛이 강해서 볶음요리, 조림, 양념장 등에 주로 사용한다.
풍부한 감칠맛과 깊은 맛을 기본으로, 볶은 참깨향, 구운 감자향 등의 묵직한 향도 지니고 있다. 양조간장과 비교해서, 가열하면 향과 맛이 조금 변하는 양조간장과 달리 진간장은 열을 가해도 향이 쉽게 사라지지 않기 때문에 볶음, 조림, 찜 요리에 사용하기에 적당하다.
양조간장 = 왜간장
◐ 염도 : 16%
◑ 양조간장 제조방식&특징 :
양조간장은 콩과 밀을 보통 6개월~1년간 장기간 자연 발효시켜 만드는 간장이다. 왜간장 이라고도 부르는데 일본식 개량 방식으로 만들기 때문이다. 양조간장이 발효하면서 숙성되는 과정에서 아주 풍부한 향과 맛이 형성된다. 이 과정에서 원재료의 단백질이 아미노산, 펩타이드로 분해되는데 그 속에서 부드러운 맛과 함께 감칠맛도 풍부해진다. 그런데, 양조간장은 열을 가하면 향이 약해진다.
◐ 양조간장 용도 :
양조간장은 어떤 요리에 쓸까? 양조간장은 다양한 요리에 두루 사용할 수 있는데, 특히 잡채와 같이 살짝 볶는 볶음요리, 양념, 장아찌, 가열을 하지 않고 먹는 무침 요리, 샐러드 드레싱, 디핑 소스 등을 만드는 데에 응용해서 활용할 수 있다.
국간장 = 조선간장
◐ 염도 : 21~24% 진간장, 양조간장과 국간장의 염도 차이가 꽤 크다.
◑ 국간장 제조방식&특징 :
국간장은 전통 방식으로 콩을 삶아서 메주를 띄운 뒤 소금물에 담가서 발효시켜 만드는데, 그렇게 자연 숙성한 한식 간장으로 염도가 높고 색이 옅어서 음식 재료가 가진 본래의 색을 유지하면서 간을 맞추기에 좋다. 색깔이 연해서 염도가 낮다는 오해를 일으키기도 하는데 사실은 그 반대로 짠맛이 강하다.
국간장은 조선간장(한식간장)이라고도 부르는데, 숙성 발효 과정에서 곡물과 비슷한 구수한 향이 생겨난다. 이런 향미가 재료가 가진 쓴맛을 줄여주는 역할도 한다. 다른 재료들이 가진 색상을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞추는 용도로 적절히 사용하면 된다.
◐ 국간장 활용 용도 :
국간장은 어떤 요리에 쓸까? 명칭에서 드러나듯이 국을 끓일때 소금과 함께 간을 맞추기에 적합하다. 하지만 그 외에도 식재료 본연의 색을 살리고 싶은 무침 요리나 나물 등에도 사용하면 좋다.
맛간장
◐ 염도 : 15%
◑ 맛간장 특징 :
맛간장은 간장의 한 종류로서의 정식 명칭은 아니고, 간장 베이스에 과일이나 채소, 해물 등 여러 가지 맛을 내는 재료를 더해서 만능간장 형태로 만들어둔 간장을 일컫는다.
◐ 맛간장 활용 용도 :
미리 여러가지 맛을 포함시켜 놓았기 때문에 사용이 간편하다. 맛간장은 주로 조림용, 볶음용, 국찌개용으로 구분되어 있으니, 각 용도에 맞는 간장을 사용하면 된다.
쯔유
◑ 쯔유(つゆ, Tsuyu)는 일본에서 발전한 간장 베이스의 조미료이다. 즉, 쯔유는 "간장의 한 종류 그 자체"라기 보다는 간장에 여러 재료를 섞어서 요리에 바로 쓸 수 있도록 만든 조미료, 조미소스인 것.
요리에 바로 넣어 먹을 수 있는 형태도 있고 원액 형태("멘쯔유"라고도 함)로 판매되는 제품도 있는데, 멘쯔유는 물에 적절히 희석해서 사용하면 된다. 이렇게, 다시마나 가쓰오부시 등으로 국물을 우려낼 필요 없이 바로 국물 요리를 만들 수 있다는 간편함이 가장 큰 장점이다.
◐ 쯔유 성분 :
쯔유를 구성하는 기본적인 성분은, 간장 + 다시(가쓰오부시, 멸치, 다시마 등) + 미림/설탕 + 술(사케).
쯔유의 맛은, 간장을 베이스로 하기 때문에 간장의 기본적인 감칠맛은 그대로 있으면서 훨씬 복합적인 맛이 특징이다. 설탕이나 맛술(미림)도 이미 들어있어서 간편하다.
◑ 쯔유를 사용하면 좋은 요리는?
쯔유의 용도는 다양한데, 주로 우리가 흔히 먹는 메밀소바의 국물을 만들때 쓰면 된다.
이렇게 국물 요리를 기본으로, 조림, 볶음, 무침에도 사용할 수 있다.
소바 외에도 일본식 우동 국물, 튀김을 찍어 먹는 소스(텐쯔유) 등에 사용하면 편리하다.
전용간장
◑ "전용간장"도 간장의 한 종류로서의 정식 명칭은 아니고, 특정한 요리(용도)에 맞춤 황금비율로 만들어진 요리맞춤형 간장들을 말한다. 주로 적절한 염도로 만들어 둔 것인데, 예를 들어 장아찌용 간장의 적절한 염도는 5.5%, 계란장, 회간장 용도로는 11.5%의 염도, 만두 소스로는 4.8% 등이 적절하다.